Điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trên tàu cá
Nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng thực phẩm sạch, an toàn của người dân. Bộ Nông nghiệp và PTNT đã ban hành Quy chuẩn 02-13:2009/BNNPTNT - Tàu cá - Điều kiện bảm đảm VSATTP quy định những điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên các tàu đánh bắt, chế biến, thu mua và vận chuyển thủy sản (gọi tắt là tàu cá). Quy chuẩn này được áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân sở hữu tàu cá đang hoạt động, đóng mới, cải hoán có công suất từ 90 mã lực trở lên.
Kể từ ngày 3/4/2017, Chi cục thủy sản Kiên Giang tiến hành triển khai việc kiểm tra an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm đối với tàu cá từ 90CV trở lên trong toàn tỉnh. Dưới đây là các quy định quan trọng cần lưu ý.
Thiết kế, kết cấu và bố trí trên tàu cá
- Tàu cá phải được thiết kế thuận tiện cho việc tiếp nhận, xử lý, chế biến, bảo quản thủy sản, dễ làm vệ sinh và khử trùng;
- Các khu vực tiếp nhận, xử lý và bảo quản thủy sản phải được bố trí ngăn cách với các khu vực khác có thể gây nhiễm cho thủy sản như: buồng máy, khu vực dành cho thủy thủ đoàn, khu vệ sinh, các đường dẫn nước thải.
- Cấu trúc, vật liệu của bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thủy sản
- Sàn tàu: Được làm bằng vật liệu cứng, bền, không độc, chịu mòn; Mặt sàn phải phẳng, kín, không trơn trượt, dễ làm vệ sinh, khử trùng và đảm bảo thoát nước.
- Hầm chứa: mặt trong của hầm chứa tiếp xúc với thủy sản được làm bằng vật liệu nhẵn, không gỉ, không độc, không ngấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng; đảm bảo không bị đọng nước gây nhiễm bẩn thủy sản; vách ngăn hầm chứa phải được cách nhiệt tốt.
Trang thiết bị, dụng cụ bảo quản sản phẩm và dụng cụ, hóa chất vệ sinh
+ Thiết bị cấp đông, làm lạnh (đối với những tàu có thiết bị cấp đông): Phải có công suất đủ mạnh để cấp đông nhanh sản phẩm đánh bắt. Nếu sử dụng thiết bị có dùng nước muối để làm lạnh, thì thiết bị lạnh và khuấy phải đủ công suất để duy trì nhiệt độ của thủy sản theo quy định. Nước muối phải được thay mới trước mỗi chuyến biển;
Chỉ được phép sử dụng các tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp với thủy sản là: không khí, nitơ lỏng, điôxyt cacbon rắn.
+ Kho bảo quản lạnh phải được cách nhiệt tốt, làm bằng vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước và không gỉ.Thiết bị làm lạnh phải có công suất đủ mạnh để giữ thủy sản trong kho ở nhiệt độ bảo quản thích hợp và ổn định. Có nhiệt kế được lắp đặt đúng cách để theo dõi nhiệt độ của kho.
+ Máy xay đá có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh và được làm bằng vật liệu bền, không gỉ và không gây nhiễm độc cho thủy sản.
+ Thùng bảo quản thủy sản được làm bằng vật liệu chống ăn mòn, không độc; cấu trúc chắc chắn; được bọc cách nhiệt và có nắp đậy khi cần thiết; có lỗ thoát nước đá tan ở đáy. Thùng có bề mặt nhẵn, không ngấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng và thường xuyên được giữ gìn sạch sẽ, hợp vệ sinh.
+ Dụng cụ, hóa chất làm vệ sinh và khử trùng phải được làm bằng vật liệu phù hợp, không làm hư hại bề mặt các thiết bị trên tàu hoặc dụng cụ chứa thủy sản. Được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng; được bảo quản ở nơi khô ráo và để đúng nơi quy định.
Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng theo quy định của Bộ Y tế. Chất tẩy rửa, khử trùng phải được bảo quản ở nơi riêng biệt trong thùng chứa kín, có ghi rõ tên hóa chất và phương pháp sử dụng.
Hệ thống cung cấp nước và nước đá
- Nước sử dụng để rửa thủy sản hoặc rửa các bề mặt của thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thủy sản phải là nước sạch. Không được dùng nước biển ở cảng cho mục đích này.
- Nước dùng để làm nước đá phải là nước sạch. Nước đá phải được sản xuất, bảo quản, vận chuyển, xay nghiền trong điều kiện hợp vệ sinh.
Hệ thống thoát nước thải
- Hệ thống thoát nước từ sàn tàu, hầm chứa thủy sản hoặc phòng vệ sinh phải đảm bảo thoát hết nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng;
- Hệ thống đường dẫn nước thải phải được bố trí ngăn cách để không làm nhiễm bẩn thủy sản.
Phòng vệ sinh phải được bố trí cách ly với các khu vực xử lý, bảo quản thủy sản; Phải được giữ sạch sẽ và làm vệ sinh thường xuyên; chất thải phải được xử lý không gây ô nhiễm môi trường. Đảm bảo có đủ nước sạch và xà phòng sát trùng để rửa tay.
Chế biến, bảo quản, vận chuyển và bốc dỡ thủy sản
+ Yêu cầu chung là phải có phương pháp chế biến, bảo quản và vận chuyển phù hợp đối với từng loại nguyên liệu thủy sản.
Tàu cá phải đủ nước sạch, nước đá sạch và dụng cụ chứa đựng để bảo quản thủy sản. Mọi thiết bị và dụng cụ có chế độ bảo dưỡng định kỳ, sau mỗi chuyến đi biển phải được làm vệ sinh sạch sẽ. Có biện pháp ngăn chặn sự xâm nhập và diệt trừ chuột cùng các loại côn trùng, động vật gây hại khác. Không được phép nuôi gia súc, gia cầm trên tàu cá;
Nghiêm cấm mang chất nổ, chất độc, xung điện, hóa chất bảo quản và chất kháng sinh cấm sử dụng lên tàu cá dùng cho việc đánh bắt, chế biến và bảo quản thủy sản.
+ Chuẩn bị sàn tàu và hầm chứa : Các khu vực trên sàn tàu dùng để tiếp nhận, xử lý hoặc bảo quản thủy sản phải được giữ gìn sạch sẽ và bảo dưỡng thường xuyên. Các chất bẩn hoặc dầu mỡ còn dính trên bề mặt sàn tàu phải được tẩy rửa sạch trước khi đưa thủy sản lên boong. Cho phép sử dụng tấm lót hợp vệ sinh đặt trên sàn tàu để tiếp nhận, xử lý thủy sản;
+ Đưa thủy sản lên sàn tàu, phân loại, chế biến và bảo quản
- Ngay sau khi đưa lên sàn tàu, thủy sản phải nhanh chóng được phân loại, làm sạch và bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật. Trừ sản phẩm sống, ướp muối và làm khô ngay trên biển, thủy sản phải được làm lạnh càng nhanh càng tốt;
- Đối với thủy sản, nếu sơ chế ( moi ruột, móc mang…) phải được rửa bằng nước sạch trước khi chế biến tiếp hoặc bảo quản. Phế liệu phải được chuyển nhanh khỏi mặt sàn tàu và được bảo quản riêng;
- Thiết bị làm lạnh trên tàu hoặc khối lượng nước đá sử dụng phải đảm bảo duy trì được nhiệt độ lạnh của thủy sản theo yêu cầu cho đến khi bốc dỡ;
- Dụng cụ chứa đựng thủy sản phải được kê xếp sao cho thủy sản không bị dập nát trong quá trình bảo quản, vận chuyển và bốc dỡ; Các loại thủy sản có chất lượng khác nhau, mục đích sử dụng khác nhau hoặc thời gian được đánh bắt khác nhau phải được bảo quản riêng;
- Tàu cá phải ghi nhật ký khai thác và hồ sơ theo dõi xử lý, chế biến trên tàu bảo đảm dễ dàng trong việc truy xuất nguồn gốc và đánh giá chất lượng thủy sản.
+ Cấp đông và bảo quản thủy sản đông lạnh (đối với tàu cá có thiết bị cấp đông và kho lạnh) : thủy sản xếp trong hầm đông phải đảm bảo để quá trình lạnh đông nhanh và đều, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt – 180C hoặc thấp hơn. Sau khi đưa ra khỏi tủ cấp đông, thủy sản phải được bao gói và đưa ngay vào kho lạnh bảo quản. Trong kho lạnh, thủy sản phải được kê xếp theo từng lô riêng biệt, ghi chép rõ vị trí và ngày, tháng bảo quản của từng lô. Nhiệt độ sản phẩm trong kho lạnh đảm bảo đạt -18oC hoặc thấp hơn; nhiệt độ trong kho không được dao động quá mức cho phép là ± 30C.
+ Phơi khô và bảo quản sản phẩm khô : thủy sản ngay sau khi được xử lý, chế biến và làm sạch phải nhanh chóng phơi khô trên các dàn phơi trên tàu cá. Dàn phơi phải được thiết kế chế tạo phù hợp với tàu, bảo đảm việc phơi khô được dễ dàng, an toàn và được làm từ vật liệu không độc, dễ làm vệ sinh, khử trùng.
Việc phơi khô phải bảo đảm thoát ẩm nhanh, sản phẩm được khô đều. Không được phơi khô thủy sản trực tiếp trên bề mặt boong tàu, trong phòng máy và không được để thủy sản khô nhiễm bẩn và dính dầu mỡ. Sản phẩm khô phải được bao gói và bảo quản trong điều kiện hợp vệ sinh.
+ Bốc dỡ thủy sản : Thiết bị bốc dỡ và chuyển thủy sản lên bờ phải được làm bằng vật liệu không gỉ, không độc, dễ làm sạch và khử trùng; thường xuyên giữ gìn sạch và bảo dưỡng tốt;
Việc bốc dỡ và vận chuyển thủy sản lên bờ phải tiến hành cẩn thận và nhanh chóng. Không làm thủy sản bị dập nát hoặc bị nhiễm bẩn trong quá trình bốc dỡ, vận chuyển, phân loại, cân và chuyển vào thùng chứa khi giao hàng.Ngay sau khi dỡ hàng, bề mặt của khoang chứa, tấm ngăn, dụng cụ chứa, sàn tàu phải được làm vệ sinh và khử trùng cẩn thận. Khoang chứa sau khi làm vệ sinh phải được thông gió tốt. Các dụng cụ chứa phải được kê xếp gọn gàng; để nơi khô ráo, thoáng khí. Nước đá đã sử dụng trong bảo quản thủy sản không được sử dụng lại.
Quy định về vệ sinh
- Về vệ sinh cá nhân, mọi thuyền viên phải giữ gìn vệ sinh cá nhân trong sinh hoạt và trong khi làm việc trên tàu. Những người đang xử lý thủy sản hoặc có mặt ở khu vực xử lý, chế biến và bảo quản thủy sản phải được trang bị bảo hộ lao động hợp vệ sinh và tuân thủ biện pháp bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
Những người mang bệnh truyền nhiễm không được có mặt trên tàu cá. Hàng năm, thủyền viên phải được kiểm tra sức khoẻ định kỳ;
- Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn : Mỗi tàu cá phải xây dựng nội quy riêng về vệ sinh an toàn thực phẩm; phổ biến cho thủy thủ về công tác vệ sinh, khử trùng thiết bị, sàn tàu, hầm chứa, dụng cụ chứa và các bề mặt khác tiếp xúc với thủy sản trước và sau mỗi chuyến đi biển. Nội quy vệ sinh phải quy định rõ phương pháp, tần suất làm vệ sinh cho phù hợp với từng loại tàu cá và xác định rõ trách nhiệm cụ thể của từng cá nhân đối với từng nội dung công việc.
Trên tàu cá phải có người chịu trách nhiệm chính về vệ sinh an toàn và chất lượng thủy sản. Mỗi thành viên trên tàu phải nắm vững các biện pháp phòng tránh nhiễm bẩn hoặc làm hư hại đến thủy sản trong quá trình tiếp nhận, xử lý, chế biến, bảo quản, bốc dỡ và vận chuyển. Hồ sơ theo dõi kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn phải được cập nhật và lưu trữ đầy đủ.
